Саламуреното пиле от фета се готви под тежест в тази египетска рецепта

Баща ми нямаше огромен триумф с печенето на пиле в нашия двор, когато растях, само че отиването в Египет ме накара да осъзная какво се пробва да подражава: птица с хрупкава осанка, която беше усърдно подправена от самото начало.

Това ядене от моята готварска книга „ Моят Египет “ дава отговора: потапяне на пилето в саламура фета за една нощ, след което го приготвяте с класическата техника „ под тухла “, която усилва оптимално контакта на пилето с горещата повърхнина, като съвсем подсигурява отмерено готвене и хрупкава кожа.

По-малка птица (3 1/2 до 3 3/4 паунда/ 1,6 до 1,7 кг) е за предпочитане пред по-голяма птица тук, тъй като е по-лесно да се побере в тиган. Ако имате по-голямо пиле (4 паунда/ 1,8 кг и повече), по-добре е да го приготвите с кожата надолу на скара на междинен огън. Можете да поставите чугунен тиган от горната страна, с цел да притиснете птицата надолу върху скарата, с цел да сте сигурни, че ще получи хрупкава кожа.

Имайте разполагаем чифт ножици за домашни птици, блендер или кухненски робот, термометър с неотложно отчитане и тензух. Намерете също огромен (12-инчов/ 30,5 см) чугунен тиган и различен тежък, по-малък тиган или холандска фурна, или нещо друго тежко и безвредно за фурна, което можете да поставите върху пилето, до момента в който се готви, с цел да остане плоско.

Саламура пиле с фета и мента и зелен лук

Порции: 4 до 6

Съставки

Пиле и саламура:

1 малко пиле (около 3 1/2 паунда/1,6 кг)

2 унции (57 г) сирене фета

4 чаши (960 мл) вода

5 стръка риган

2 скилидки чесън, обелени и натрошен

1 лимон, нарязан с дебелина ¼ инча

1 дафинов лист

1 супена лъжица черен пипер на зърна

ЗА ГОТВЕНЕ И СЕРВИРАНЕ:

1 супена лъжица растително масло

2 супени лъжици нарязана мента, плюс спомагателни листа мента, в случай че желаете

2 супени лъжици нарязани плоски листа магданоз

1 чили от фресно или алено халапеньо, фино нарязани напречно, семената се отстраняват, в случай че предпочитате

2 супени лъжици фино нарязан зелен лук

1 чаена лъжичка червен пипер

¼ чаена лъжичка сушен риган

¼ чаша (60 мл) занемарен зехтин

1 лимон

¼ чаша натрошено сирене фета

Упътвания

1. Поставете пилето с гърдите надолу. Започвайки от врата, използвайте ножици за домашни птици, с цел да отрежете двете страни на гръбнака, с цел да премахнете гръбнака. Преминете към нож и изрежете гръдния панер (можете да запазите гръбначния дирек и гръдния панер за запас). Обърнете пилето по този начин, че да е с гърдите нагоре и натиснете надолу гръдната кост, с цел да се спука леко. След това отстранете бедрената кост на всеки крайник: Нарежете сферичните стави на всеки завършек на костта, с цел да ги изскочите, и по-късно изрежете от двете страни на костта, до момента в който се разхлаби задоволително, с цел да я премахнете. (Премахването на бедрените кости оказва помощ на птицата да лежи по-плоско в тигана при готвене.) Ако закупите пилето си от добър месар, можете да ги помолите да създадат тази подготвителна работа вместо вас.

2. В блендер или кухненски робот смесете фета с 2 чаши (480 ml) вода, до момента в който се смеси добре, след което смесете останалите 2 чаши (480 ml) вода.

3. Поставете пилето с кожата надолу в нереактивна тава за печене с размери 9 на 13 инча (23 на 33 см) и покрийте със пласт тензух. Поставете стръковете риган, чесъна, лимона, дафиновия лист и зърната черен пипер върху тензуха, след което налейте фета саламура, тъй че пилето да е съвсем потопено. Покрийте и охладете за 8 часа или една нощ.

4. Поставете решетка в долната третина на фурната и загрейте фурната до 425°F (218°C). Извадете пилето от хладилника и изхвърлете тензуха, саламурата, лимона, зърната черен пипер и билките. Поставете пилето в тава и подсушете добре с хартиени кърпи. Приберете върховете на крилцата зад раменете и оставете да изсъхнат на въздух с гърдите нагоре за 30 до 40 минути, до момента в който фурната се загрява.

5. Загрейте растителното масло в 12-инчов (30,5 см) подобаващ за фурна тиган или чугунен тиган на приблизително висока температура. Поставете пилето с кожата надолу, като се уверите, че кожата на бутчетата е в контакт с тигана. Гответе, до момента в който кожата стартира да става златистокафява, 4 до 6 минути. Поставете по-малък подобаващ за фурна тиган или холандска фурна върху пилето, с цел да го утежните. Внимателно прехвърлете тавата с тежестта от горната страна във фурната и печете, до момента в който термометърът с неотложно отчитане, подложен в бедрото, записва 170°F (77°C) и кората стане наситено златистокафява, към 35 минути.

6. Извадете от фурната, открийте и деликатно обърнете пилето, с цел да сте сигурни, че кожата не е залепнала за тигана. Ако има и стартира да се раздира, до момента в който го обръщате, оставете го да престои с кожата надолу за още 1 до 2 минути, до момента в който се освободи. Прехвърлете върху дъска за рязане и го оставете да почине с кожата нагоре за най-малко 5 минути.

7. Докато пилето почива, смесете дружно ментата, магданоза, чилито, зеления лук, аления пипер, ригана и зехтина в дребна купа. С помощта на ренде обелете кората на лимона непосредствено в купата и разбъркайте, с цел да се комбинират, по-късно нарежете лимона на резени, с цел да сервирате с пилето.

8. За да сервирате пилето, отрежете бутчетата, след което отделете бутчетата от бутчетата. Разрежете всяко бутче на две. Отрежете гърдите от костите и нарежете всяка на трети, след което отрежете крилцата. Ще имате 2 бутчета, 4 бутчета, 6 гърди и 2 крила. Сложете с лъжица билките от горната страна (или сервирайте отстрани) и разпръснете фета и листа от мента към чинията. Сервирайте с резенчета лимон.

___

Майкъл Мина, роден като Ашраф Мина в Кайро, Египет, е американски готвач и ресторантьор. Той е създател на MINA Group, която има и ръководи повече от 30 ресторанта по целия свят.

Откъс от „ Моят Египет “ от Майкъл Мина. Авторско право (авторско право) 2024 от Майкъл Мина. Използва се с позволение на Voracious, отпечатък на Little, Brown and Company. Ню Йорк, Ню Йорк. Всички права непокътнати.